決定版
今年の初釜のお雑煮は鴨雑煮にしました。
これまで「雑煮の中の鴨」といえば私が学生の頃習った鴨の治部煮(筋を切り、蕎麦粉を打って火を通したもの)を入れるタイプのもの。しかし火の通し方や素材の状態によっては固くなりすぎたり、味がぼんやりしたりしてなかなか一定に仕上げることが出来ませんでした.
しかし去年の暮、あるブロガーさんの作られていた「シャトルシェフを使ったローストビーフ」に目からウロコがポロリ。調べてみて肉を真空パックにし、低温で火を通す「
真空調理法」があることを初めて知ったのです。
ちょうどお正月の頃でお客さんもあるし、初釜もあるし、「これはナイスタイミング!」と思い、試してみることにしました。初めは保温調理に優れているシャトルシェフを使おうかと思いましたが「保温温度
60度前後」という温度設定に「・・・ん?」と思い、調べてみたらやっぱりありました。
ヨーグルティアを使った真空調理。(笑)
・・・ということで鴨の胸肉に塩をして一日置き、皮目に筋を入れてしっかり油が出るまで焼く。その後醤油麹とみりん、酒を混ぜ合わせたものを塗り、ジップロックに入れて空気を抜きます。
そしてお湯を入れたヨーグルティアにドボン。温度は58℃、タイマーは4時間。
冷めてから切った方がいいのですが、待ちきれなくて断面がギコギコナのはご容赦。(^^;)
しかしこれ、感動的にお肉が柔らかくなっていたのです!!
「肉」ではなくて「分厚い肉の味の刺身」のような感じ。
肉の旨みが流出せず、しっかり閉じ込められているので味も「申し分なし」です。
スライスして再び袋に戻し、なじませて
今年の鴨雑煮となりました
(*これは椀種に使いましたが、そのまま鴨ロースで完成する場合はタイマーは8時間くらいがいいかも)
初釜での評判もまずまずで、嬉しかったです。
調子に乗って、鶏肉や豚肉、牛タンはどうかな??と思っていたら、もう既に
「やってみた」方がやっぱりいらっしゃり。。。(笑)でもこういうのって実験的で楽しいんですよね。今度牛タンでトライしてみようっと。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
おまけにヨーグルティアの裏技をもう一つ
クーベルチュール・チョコレートのテンパリングです
ヨーグルティアを使えば1℃単位の温度調節が出来、小さな容器でもOKでタイマーで放置も可能。楽チン楽チン。
そして出来たのはこちら
去年テンパリングと一緒に教えてもらったキャラメルアーモンドを使ったツリーです。オリジナルはハノーファーの某有名老舗カフェのもの。
本物を見た(買った)のは20年前くらいで、うろ覚えで作りましたがこんな感じだったような。見た目はダークチョコレートの方が綺麗かも。チョコレートアーモンドは万人受けするし、こちらも定番になりそうな気配です。
にほんブログ村