発酵はロマンだ
先月は生の米麹をネットで取り寄せました。
まずはお茶会の甘酒（ビオショップで買えなくなったので）と味噌作り。
今回初めて餅つき機の「味噌つぶし機能」を使ってみたのですが、その性能の凄さにビックリ！！なめらかにすり潰すのも、麹と軽く混ぜ合わせるのもすべて機械がしてくれて感動的な仕上がりに。
ふわんと味噌のいい香り
日本にいた頃は味噌なんて「買うもの」だと思っていたけどなあ・・・
ドイツに住む友人の手作り味噌を食べてからその概念は吹き飛んだ感じです。
だって日本で買って帰った味噌より美味しいんだもの。
日本でも麹や豆を厳選して作っている人は結構いますね。
知人のご両親は「味噌を作るために黒豆を栽培している」そうで、なんて素敵～。
この後醤油麹の他に、気になっていたものを仕込んでみる
左は「くされもと」（ドブロクの仕込み米と水）、右の二つは「甘酒から作る酒まんじゅうの種」。お茶会で使った甘酒が微妙に発酵不足だったので実はイマイチの仕上がりでした。（汗）その中途半端な甘酒に米麹を更に足して追加発酵させて「元種」作り。
種が出来たら少しの砂糖と米粉と山芋の粉を加えて一次発酵
丸めて休ませて
桜酒まんじゅう
二次発酵後はこんなかんじ、ちょっとボコボコしてます
蒸しあがり
そういえば元種を漉さなかったのでご飯ぽい感じ・・・でもしっかり膨らんでくれました。配合はテキトーなので二度と同じものは出来ない。（笑）ついつい「いつものまんじゅうの皮」の様に包んでしまいましたが、酒まんじゅうの場合は皮がもう少し厚いほうが美味しい気がします。次回はそうしようっと。
売っているものには到底及ばないけど、膨張剤を使わずに膨らむおまんじゅうというのは別の意味で感動的。酒まんじゅうは「日本のおまんじゅう」のルーツの一つだものね。
次に酒まんじゅうの種が余ったのでパンを焼いてみる
テキトーに米粉と粉をいれ（ディンケルです）、テキトーにバターをいれ、すべてテキトーに作った割にはちゃんと膨らみました。グルテンが明らかに足りないのでちょっとケーキっぽい。味は深みがあって、なかなか面白い味でした。
そして仕込んでから12日経ったこちらは・・・
米麹と米、水オンリーで作ったドブロク様 （作り方は
こちら）
酒まんじゅうの種を調べていると、大まかに酒粕・甘酒・ドブロクから作る3つに分かれている模様。調べているうちにだんだん興味が「
まんじゅう＜ドブロク」に大きく傾いてきました。（笑）いえ、ドブロクの酒粕はちゃんと酒まんじゅうにするつもりですけどね。
特別暖かい場所には置かず、こんな感じで台所に放置
確か仕込んだ時はビン（ドイツのピクルスを漬けるビン）の口いっぱいまであったはずですが、すでに半分以上なくなっている・・・味見のしすぎ。（笑） でもドブロクはその過程でどこを飲んでもそれなりに美味しいのです。毎日発酵具合や酸味のバランスが変わっていくので、その違いが楽しいせいもあります。
低温発酵なので時間がかかっている感じですが、10日を過ぎたあたりからブクブクし始めてちゃんと日本酒の味と香りがしてきました。お米って凄いなあ～。
ドブロクも調べると奥が深くて楽しそうです。絞った後の酒粕から「カストリ焼酎」が出来るらしいので、最近はドイツの
シュナップス製造装置を眺める日々。うーん、面白そうだなあ～。圧力鍋があったら簡単に出来そうだし。
さて「麹をめぐる冒険」、フィナーレはこちら
すっかり葉桜になったうちの桜の葉っぱと名残の花で
桜酵母
蜂蜜とドブロクを漉したものを少し加えています。
ぬるま湯に葉や花を入れたので、すでにとてもいい香り。
「自分の知っている桜」というのはなぜだか妙に親近感がありますね。
上手く発酵できたら何を作ろうかな？
にほんブログ村
