砂糖と水と水飴と
今年の初釜で作った半生菓子の「鏡餅」、中身は白餡に水飴と柚子の皮を入れて練ったねき餡にすり蜜をかけたもの。この手の餡玉にすり蜜をかけたお菓子は普通「
松露」と呼ばれていて、松露の丸か花の形で作られるのが一般的。
白っぽい餡玉にすり蜜をかけると本物の「真空パックの鏡餅」っぽい。
葉っぱがなかったら「目玉焼き」でもイケそう。(笑)
しかしこの「すり蜜」が今回(も)なかなか上手くできなくてエライことに・・・
すり蜜の材料は水と砂糖、水飴といたってシンプル。
有平糖と同じ材料です。
洋菓子のフォンダンと同じような気もしますが、水飴の配合が微妙に違う様子。
ドイツで売っている「Glasur」という似たようなのを使ってもいいかと思いましたが、こちらには植物油が入っているので却下。バターケーキやバームクーヘンにはこれでいいのでしょうけどね。
材料を火にかけ、104度まで熱してから50度近くまで冷まし
ひたすら混ぜていくと、次第にトロリとしてきます
・・・というわけなんですが、上手くいったのは
この一回だけ。
私には良くある、単なるビギナーズラックだった模様。(涙)
あとはお約束、「糖化してボロボロ」の繰り替えし
日本からの貴重な水飴がああっという間に無くなるのはせつない
(だけどこのチューブ式ってほんと便利)
6回くらい続けて失敗した後に水を加えて加熱、練り直して使ってみたり
思った濃度にするのも難しくて、濃すぎるとボテボテになり
薄すぎるとダマが出来たりべちゃっとしたり
水分を加えすぎると固まらなくなり、温度を上げ過ぎると再結晶が始まるので、とにかく一定の濃度に保つことがほぼ出来ず。。。やればやるほど「???」となるすり蜜なのでした。とほほ。
目指すは
choppeさんの「栗」なんだけどなあ~。
どうやったらあんなに薄く、透明にできるのかほんと謎だらけです。
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